Bizarre Foods with Andrew Zimmern en Bolivia

“Se están comiendo a los caníbales” (Jorge Luís Borges)

La idea de comida se asocia gustosamente a la de naturaleza, pero el nexo es ambiguo y fundamentalmente impropio. En la experiencia humana, de hecho, los valores portantes del sistema alimenticio no se definen en términos de naturalidad, sino como resultado y representación de procesos culturales que prevén la domesticación, la apropiación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza. Los médicos y filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la comida como «res non naturalis», incluyéndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona.

Vale decir entonces que la comida es el reflejo propio de una cultura que la moldea a su antojo siendo configurada como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla. No dudo que bajo este concepto Andrew Zimmern y Anthony Bourdain, este ultimo en un modo mas sofisticado, cínico y políticamente incorrecto (cocinero, viajante, filósofo, fan declarado de “The Ramones” y rocker incurable), basan sus recorridos turísticos en la exploración culinaria de los pueblos y/o culturas. (Ramón Rocha Monroy, un ejemplo más local, ya explora esos caminos y nos identifica en sus recorridos gastronómicos por nuestra comida).

En el caso de Andrew Zimmern (escritor, crítico, chef y gustador de comidas exóticas), se interna en países y busca en ellos las comidas mas extrañas y bizarras, a su parecer, para degustarlos. Lo que para los americanos resultaría repugnante y para los europeos quizá demasiado extraño, para los asiáticos podría ser más que una necesidad de supervivencia, un delicioso impulso natural. O viceversa. En esa balanza gastronómica que se mueve, hace una mirada antropológica a la comida y ofrece, a quien lo ve en pantalla, sensaciones vívidas de las realidades sociales y culinarias que explora.

"Lo mágico sobre las experiencias que compartimos con la gente en nuestro show es que somos capaces no solo de mostrar los sabores de un país, sino que la podemos introducir en experiencias gastronómicas que, en ocasiones, son tan tradicionales y arraigadas que han sido arrasadas por la sociedad contemporánea, incluso en el país que visitamos" (Andrew Zimmern)

De ese modo no les sorprenda verlo comiendo arañas y gusanos en New York; deleitándose con una especie de larva en Filipinas; un feto de ave, casi sin terminar de formarse; cabeza de oveja frita, en Marruecos; en una cacería de caracoles y langostas en Trinidad; Cerdos de un mes de edad al horno, en España; Gusanos de coco a la parrilla con yuca en Ecuador y un desfile de comidas que mas pareciera una apología al sadismo gastronómico.

En una de esas travesías culinarias Andrew Zimmern llega a Bolivia “El país más alto y más remoto de Sur América” según el mismo describe y empieza su recorrido, en busca de lo que el ve extraño y bizarro dispuesto a degustar cuanto platillo pongan delante de el y, gastronomía mediante, explorar la sociedad y aprovechar para mostrar la belleza y las tradiciones culturales de la región. Andrew visita La Paz, El Altiplano, El Alto, Santa Cruz y el pueblo Moco Moco en el lago Titicaca, por supuesto que parecerá extraño la ausencia de Cochabamba (Capital boliviana del abúndate y buen comer) entre los destinos de Zimmern.

Para los no afortunados que se perdieron el paseo de Andrew Zimmern por tierras Bolivianas lo subimos al Youtube para que acompañen al regordete anfitrión de Bizarre Foods en sus descubrimientos (y algunos nuestros propios) de sabores, colores y personajes. Buen provecho.

En Video: "Bizarre Foods" on Bolivia (Season 2) – Parte 1/5. (Link Youtube)

“Si te atraen los lugares remotos y secretos, deberías visitar Bolivia”, dice Zimmern mientras contextualiza a grueso modo al país y lanza su primera perla histórica al recordar la llegada de Butch Cassidy, The Sundance Kid y el Che Guevara por estos suelos. “La comida de Bolivia no es muy complicada y tampoco lo es la gente autóctona del lugar” menciona, como marcando los principios en que basará el programa buscando escapar de las ciudades para buscar fuera de ellas los sabores tradicionales, siendo su primera parada el mercado de Batallas que está en las afueras de La Paz.

En la ciudad de La Paz: Andrew empieza en el restaurante “La casa de los paceños”. El chef de este restaurante es conocido por sus platos de la vieja cocina Boliviana (viejo cochina, según pronuncia Zimmern). Aquí, Andrew come: Riñón de cordero, ranga, mondongo, Caldo de Cardan (sopa de pene de toro). La especialidad de “La casa de los paceños” es la chanfaina (un cocido que contiene venas, pulmones, corazón, hígado, cebollas y sazones). Predomina el sabor del hígado.

En el restaurante Pronto Dalícatessen: el chef Raúl Urquizo fusiona la cocina tradicional con la europea. Cerebro de llama salteado y lengua en salsa de ajo. Carne de llama. Carpaccio de Ispi, el cual se sirve con alcaparras, lechuga, tomates, cebolla y queso. El Ispi es un pez del lago Titicaca. Fuera de la comida, resalta las presentaciones creativas, raras y provocativas del Chef, por ello quizás la veneración a Salvador Dalí, recomendando el paso casi obligado por el restaurante a cualquier viajero.

Mientras se mueve por las calles se topa con la comida rápida tradicional de media mañana de La Paz: Las salteñas parecen gustarle. Nótese la inexperiencia al comerlas (la maldición de los principiantes con una salteña nunca deja de ser graciosa). Ya por la noche Zimmern busca bocadillos que solo se encuentran cuando oscurece, y en La Paz que mejor descubrimiento que el anticucho (corazón de vaca finamente cortado, aderezado con ají de maní, especias y servido con papas) asado sobre carbones naturales.

- "Bizarre Foods" on Bolivia – Parte 2/5. (Clic Aquí para ver): Los mercados públicos de Bolivia: el Rodríguez, el Uruguay, el Lanza, el Camacho y el de las Brujas. En el mercado Rodríguez: Andrew va acompañado de la chef Vesna Lacaste (que parece estar más extraviada que Andrew). Comen patas de cerdos encurtidas en vinagre y sal de tres a siete días y charque de cordero (lamb jerky). En el mercado Uruguay: pescado frito, Chunchula, mondongo (chitlins, large intestines) y charque de llama. Bebida: mocochinchi, los sabores más populares son el de maní y melocotón o durazno.

- "Bizarre Foods" on Bolivia – Parte 3/5. (Clic Aquí para ver): Bolivia es el lugar de origen de la papa, dice y sin dejar de contarnos sus propiedades nos muestra el Altiplano: En las afueras de La Paz, con su guía Jaime y la familia Torrez, participa en la preparación de chuño (papa deshidratada), una papa que se deja afuera por varios días para que el frío de la noche la congele. Luego, se pela con los pies y se vuelve a poner a secar. Con los chuños preparan un casi Chairo, sopa que lleva zanahorias, habichuelas y charqui de llama.

- "Bizarre Foods" on Bolivia – Parte 4/5. (Clic Aquí para ver): Con Evan Abramson (Fotógrafo) como guía, visita El Alto y va a ver la lucha libre entre mujeres aymaras de pollera o cholitas (haciendo notar desde su punto de vista la fortaleza de la chola paceña representada en las cholitas luchadoras, aquel icono turístico moderno creado a fuerza de necesidades). “Bolivia es un país extremo y el clima no es la excepción del aire seco y helado de las montañas a las temperaturas de las tierras bajas las condiciones varían”. 

En Video: "Bizarre Foods" on Bolivia (Season 2) – Parte 5/5. (Link Youtube)

En Santa Cruz: Le sirve de guía la chef Alex Peredo. Ella lo lleva a las afueras a comer, al pueblo Yapacani, no sin antes probar el típico achachairú. Van al restaurante La Cabaña, el cual tiene un menú limitado los cuales son cazados y preparados el momento a ser ordenados: sopa de pescado, surubí, pacu, sábalo y jochi, tatú, plato mixto. Andrew come armadillo (tatú) y jabalí. Los platos van con arroz y papas fritas.

En el lago Titicaca: Junto con Patricia Margain, visita el pueblo Moco Moco, cuyo líder es Pedro Flores. Participa en la ceremonia Apthapi, un banquete tradicional. Andrew come maíz, queso fresco, dumplings de quinua, chuño, papas, truchas fritas y Karachi (peces del lago Titicaca).

“Experiencing food and sharing culture does more that bring us together than any other share activity” (Andrew Zimmern)

A Burroughs le habría encantado llevar a Zimmern a la jornada de exterminio de plagas, por lo menos tendría una conversa grata en lugar de los deletereos vapores despedidos por su tanqueta de pesticida.

Aclaraciones: Bizarre Foods with Andrew Zimmern (Comidas Exóticas) se difunde en Discovery Travel and Living. / El episodio en Bolivia se difundió en la segunda temporada (Mayo de 2008) / Articulo escrito y traído de vuelta gracias a una experimentación culinaria de la que fui parte. / Anthony Bourdain, el cocinero maldito, merecerá una atención preferencial en el blog. 

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